چرا شستشوی مرغ خام خطرناک است!؟

چکیده مطلب : چرا شستشوی مرغ خام می تواند خطرناک باشد؟ هرچند شستشو یک امر بسیار حیاتی در پخت‌وپز است اما کارشناسان تغذیه بر این باورند در مواردی مانند مرغ خام، شستشو نباید قبل از طبخ صورت گیرد. وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) پس از مطالعه جدیدی که در ماه آگوست منتشر شد، هشدار داد که شستشو طیور خام افراد را در معرض خطر انتشار میکروب‌های بیماری‌زا قرار می‌دهد.

چرا شستن مرغ خام غیرمجاز است؟

شستن مرغ خام قبل از پخت‌وپز می‌تواند خطر مسمومیت غذایی از باکتری‌ها را افزایش دهد. این باکتری‌های گرم اسپور تولید نمی‌کنند. به طور مثال مپیلوباکتر شایع‌ترین میکروارگانیسم در مسمومیت غذایی است که طبق آمار سالانه ۲٫۴ میلیون نفر در ایالات متحده با علائم دل‌پیچه، دل‌درد، اسهال و تب به مراکز درمانی مراجعه می‌کنند. علت این عفونت‌ها به دلیل خوردن گوشت خام یا آلوده طیور است.

ریختن آب جهت شستن مرغ در زیر شیر آب می‌تواند باکتری‌ها را روی دست‌ها، سطوح کار، لباس و تجهیزات پخت‌وپز پخش کند. قطرات آب می‌توانند بیش از 50 سانتیمتر در هر جهت پخش شوند. این در حالی است که برای ایجاد مسمومیت غذایی فقط به چند سلول کامپیلوباکتر نیاز است. بیشتر موارد آلودگی کامپیلوباکتر از طریق طیور ناشی می‌شود. مطالعات اخیر نشان داده است که بیش از 50٪ مرغ فروخته شده در انگلیس حامل این باکتری است. مسمومیت با کمپیلوباکتر می‌تواند باعث درد شکم، اسهال شدید و گاهی اوقات استفراغ بین 2 تا 5 روز شود.

تحقیقات دیگر نشان میدهد که اکثر آشپزخانه‌ها در رستوران‌های مختلف شهر مرغ‌های خام را شستشو داده‌اند، که از این آمار 60٪ بعد از شستشوی مرغ خام، باکتری را در سینک ظرف‌شویی پخش کرده‌اند. نکته‌ی نگران‌کننده‌تر این است که 14 درصد از باکتری‌ها همچنان بعد از شستشوی معمولی در سینک ظرف‌شویی باقی‌مانده‌اند. برای ازبین‌بردن صحیح و کامل باکتری‌ها شستن با آب به تنهایی کافی نیست و باید برای ضدعفونی کامل محیط زندگی از ضدعفونی‌کننده سطوح استفاده کرد.

علاوه بر این در این گزارش به این نتیجه رسیده‌اند که 26 درصد از شرکت‌کنندگان حین شستشوی مرغ خام باکتری‌های موجود در آن را به سبد میوه و یا سالاد و دیگر مواد غذایی در آشپزخانه منتقل کرده‌اند.( تولید محتوا چیست)

گوشت مرغ خام حاوی چند نوع باکتری مختلف است؟

• کامپیلوباکتر
• سالمونلا
• کلستریدیوم Clostridium perfringens
• کامپیلوباکتر
• باکتری‌های کمپیلوباکتر باعث عفونت کامپیلوباکتر یا کمپیلوباکتریوز می‌شوند.

علائم مسمومیت گوشت مرغ خام شامل:

• اسهال که ممکن است خونین باشد و منجر به کم‌آبی بدن شود.
• تب
• گرفتگی معده
• حالت تهوع
• استفراغ

طبق گزارش CDC ، این علائم معمولاً 2-5 روز پس از خوردن گوشت آلوده شروع می‌شود و حداکثر 1 هفته طول می‌کشد.

این باکتری‌های مضر همچنین می‌توانند در غذاهایی که افراد به طور معمول خام می‌خورند، مانند میوه و سالاد، پخش شوند. این انتقال ممکن است در اثر پخت‌وپز نامناسب انجام شود. جهت جلوگیری از هرگونه بیماری، میوه و سبزیجات را باید قبل از استفاده به صورت کامل ضدعفونی کنید. برای این کار از ضدعفونی کننده سبزیجات و میوه استفاده کنید.

سالمونلا

باکتریهای سالمونلا باعث سالمونلوز می‌شوند. بر اساس گزارش‌های CDC ، باکتری‌های سالمونلا هرساله مسئول عفونت 1.35 میلیون نفر در ایالات متحده و 26.500 بستری در بیمارستان هستند.

علائم مسمومیت با باکتری سالمونلا شامل:

تب

گرفتگی و ورم معده

اسهال که می‌تواند خونی باشد

حالت تهوع

استفراغ

سردردها

CDC بیان می‌کند که به طور معمول 4-7 روز طول می‌کشد تا علائم این بیماری ظاهر شوند.

کلستریدیوم Clostridium perfringens

این عفونت به طور معمول زمانی اتفاق می‌افتد که فرد گوشت را پخته و قبل از خوردن آن مدت طولانی آن را گرم نگه دارد. بااین‌حال، باکتری‌ها نیز روی مرغ ظاهر می‌شوند.

علائم معمولاً شامل اسهال و گرفتگی شکم است. در این بیماری معمولاً افراد دچار تب یا استفراغ نمی شوند.

عفونت کلستریدیوم پرفرینوژنها معمولاً در طی 8 تا 12 ساعت علائم ایجاد می کند و کمتر از 24 ساعت ادامه دارد.

امن‌ترین راه برای استفاده از مرغ خام چیست؟

امن‌ترین راه برای مقابله با بیماری‌های ناشی از مرغ خام جلوگیری از تماس مرغ خام و آب آن با سایر غذاها به ویژه میوه و سبزیجات است. قبل و بعد از استفاده از طیور خام، حتماً دست، سطوح، چاقوها، ابزار و تخته‌های برش را با آبگرم و صابون به مدت 20 ثانیه بشویید. برای احتیاط بیشتر و ازبین‌بردن باکتری‌ها بهتر است از ضدعفونی کننده های دست استفاده کنید.

قسمتی که مرغ در یخچال و فریزر قرار می گیرد از اهمیت بالایی برخوردار است زیرا آب مرغ تمایل به نشت به خارج از ظرف خود را دارد که در صورت تماس با محصول یا غذای پخته شده نیز می‌تواند باعث آلودگی شود. بسته مرغ را در یک کیسه قرار دهید و آن را جدا کرده و در ظرف دیگری در یخچال نگهداری کنید. بهتر است مرغ را همیشه در قفسه پایین یخچال خود ذخیره کنید.

نحوه جلوگیری از مسمومیت با مرغ خام

1. مرغ خام را بپوشانید و بپزید

مرغ خام را بپوشانید و آن را در انتهای یخچال نگهداری کنید تا آب آن روی سایر غذاها نریخته و آنها را آلوده نکند.

2. شستشوی مرغ خام ممنوع!

پخت‌وپز باعث ازبین‌رفتن هر نوع باکتری موجود، از جمله campylobacter ها می‌شود. شستن مرغ می‌تواند با پاشیدن میکروب‌ها به محیط اطراف و دیگر مواد غذایی گسترش یابد.

3. ظروف استفاده شده را بشویید

تمام ظروف، تخته‌های مخصوص خرد کردن مواد غذایی و سطوح مورداستفاده برای تهیه مرغ خام را کاملاً بشویید و تمیز کنید. پس از دست زدن به مرغ خام، دستان خود را کاملاً با صابون و آبگرم بشویید. این امر به متوقف شدن انتشار باکتری‌ها کمک می‌کند.

برای تهیه محلول‌های ضدعفونی ‌کننده آشپزخانه روی تصویر زیر کلیک کنید.

4- مرغ را کاملاً بپزید

قبل از هرگونه آشپزی دیگر حتماً مرغ را بخارپز کنید. به ضخیم‌ترین قسمت گوشت برش بزنید تا کاملاً پخته شود و نباید رنگ گوشت صورتی باشد.

درمان مسمومیت غذایی در اثر مرغ خام

اگر شخصی دچار اسهال خونی است، حتماً باید به پزشک مراجعه کند. افرادی که در رده های بالاتر مسمومیت قرار دارند ممکن است نیاز به درمان آنتی‌بیوتیکی داشته باشند. در صورت ابتلا به مسمومیت غذایی، افرادی که در معرض خطر بیماری شدید قرار دارند عبارت‌اند از:

• افراد بالای 65 سال
• زنان حامله
• نوزادان و کودکان زیر 5 سال
• کسانی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند

به طور معمول، هرگونه علائم بیماری پس از خوردن مرغ خام بدون نیاز به درمان پزشکی برطرف نمی‌شود.

بااین‌حال، مردم باید از نوشیدن مایعات زیاد اطمینان حاصل کنند، به خصوص اگر دچار استفراغ یا اسهال شوند.

فرد می‌تواند از داروهای بدون نسخه برای رفع علائم استفاده کند. این موارد شامل لوپرامید (Imodium) است که می‌تواند به تسکین اسهال کمک کند، و بیسموت سوبالیسیلات (پپتو-بیسمول) ، که می‌تواند باعث کاهش اسهال و حالت تهوع شود. پس از بهبودی از بیماری ناشی از غذا، فرد بیمار باید در خانه بماند و استراحت زیادی داشته باشد.

نتیجه گیری : مرغ خام حاوی باکتری‌های مضر است. خوردن مرغ خام، حتی به مقدار اندک، می‌تواند باعث علائمی مانند اسهال و استفراغ شود. اگر فردی به طور صحیح مرغ را نپخته و یا آشپزی نکند، می‌تواند باعث بیماری‌های ناخوشایند شود. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) توصیه می‌کند که افراد تمام مرغ را بپزند تا زمانی که دمای آن حداقل به 165 درجه فارنهایت برسد. این درجه حرارت بالا هر باکتری مضر را از بین می‌برد. توصیه‌ی آخر اینکه حتماً تجهیزات آشپزخانه که برای پخت‌وپز مواد خام از آنها استفاده کرده‌اید را به خوبی ضدعفونی کنید.

منبع مقاله :

• (healthline)
• (medicalnewstoday)
•  (yourdoctorsorders)